[수산물 테마여행] <17> 갯장어
놋쇠수저 자를 만큼 강한 이빨 가져
일본인들이 '하모(례)'라 부르며 매우 즐겨먹는 갯장어는
'아나고'라 불리는 붕장어와 혼동하기 쉬울 만큼 비슷한 생김새를 갖고 있다.
갯장어는 아무 것이나 잘 무는 습성이 있어
일본어로 '하모'라고 부르는데 '물다'라는 뜻을 가진 '하무'라는 말에서 유래했다고 한다.
정약전의 자산어보에는 '입은 돼지같이 길고 이빨은 개처럼 고르지 못하다'며 '견아려'란 이름으로 소개하고 있다.
경남, 전남, 부산 등지의 남부지방에서는
해장어(海長魚)와 개장어, 참장어, 이장어 등의 방언으로도 불리고,
놋쇠 수저도 자를 수 있는 강한 이빨을 가졌다하여 놋장어로도 불린다.
여름철 스태미나 보강
회보다 데침회가 별미
빛깔은 등 쪽은 회백색, 배 쪽은 은백색이며
등지느러미는 연한 검은빛을 띠며 주둥이는 길고 위턱이 아래턱보다 약간 앞으로 튀어나와 있다.
양턱에는 2~3줄로 된 이빨이 있고
앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 나 있다.
낮에는 바위틈이나 진흙 속에 숨어 있다가 밤에 활동하는 야행성이다.
갯장어는 회로도 많이 먹지만 데침회 요리가 일품이다.
데침회는 일본식 조리법(유비키)인데 '샤부샤부'와 같은 방식이다.
먼저 살점을 떼어낸 머리와 뼈 등을 푹 고아서 육수를 만들고
거기에 야채를 넣고 팔팔 끓인 뒤 칼집을 낸 갯장어 포를 국물에 집어넣으면
살점이 오므라들면서 칼집을 낸 부분이 꽃처럼 화려하게 피어난다.
이 데침회를 초고추장이나 양념 간장에 찍어먹으면
회로 먹을 때보다 훨씬 육질이 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 살아나고,
탱탱함과 보드라움의 조화를 느낄 수 있다.
갯장어 데침회 한 점 먹는 것만으로도 힘이 불끈 솟으며 더위가 달아나는 것만 같다.
갯장어의 지방은 고도 불포화지방산으로
고혈압 등의 성인병 예방이나 허약체질 개선, 원기회복에 효능이 있다.
또 껍질에는 콘드로이틴이 함유돼 있어 피부의 노화를 방지하고 관절 조직을 원활하게 한다.
6월에서 8월까지 여름철이 제철이다.
이두석·국립수산과학원 연구관