<옥돔>!~잔가시 없고 비린내 전혀 안 나

[수산물 테마여행] <75> 옥돔

잔가시 없고 비린내 전혀 안 나

 

 

 

 

 

 

 

 

옥돔은 농어목 옥돔과의 바닷물고기이다.

몸은 대체로 붉은 빛을 띠며 가슴지느러미 끝 바로 위에

노란색 가로 무늬가 2~3줄 가량 나타난다.

 

 

 

눈 뒤쪽에는 삼각형의 은백색 반점이 선명하게 나타나며

꼬리지느러미에는 5~6줄의 노란색 선명한 세로띠가 있다.

 

 

 

 

30~200m 펄·모래에 서식

죽 만들어 환자 보양식 애용

 

 

 

 

옥돔은 머리 뒷부분이 가장 높고 앞쪽이 매우 경사져 말의 머리 모양을 닮았다.

따라서 영어권에서는 말의 머리를 뜻하는 '호스 헤드(horse head)'로 불리며

일본에서는 붉고 단맛이 나는 돔이란 뜻의 '아카아마다이'로 불린다.

 

 

 

옥돔은 제주를 대표하는 생선이다.

제주에서는 옥돔을 생선의 으뜸으로 치기 때문에

제주에서 생선이라 함은 곧 옥돔을 칭하는 것이 된다.

 

 

 

또한 제주에서는 옥돔을 '바릇괴기'라 부르는데,

바릇괴기는 '바닷고기'라는 의미로 바닷고기 중에서 가장 대표성이 있다는 것을 의미한다.

 

 

 

이 외에도 옥돔은 제주 현지에서 오토미, 솔내기, 솔라리, 솔라니, 생선오름, 오토미생선 등의

다양한 이름으로 불리면서 잔치나 제사에는 빠지지 않고 오른다고 한다.

 

 

 

옥돔은 30~200m의 수심이 깊은 바다 밑바닥의 펄이나 모래에 구멍을 파고

몸을 반쯤 묻고 사는 습성이 있으며 서식 장소를 많이 이동하지 않는다.

따라서 잡기가 쉽지 않으며 주낙(연승)으로 잡기 때문에 어획량도 적고 잡는 방법도 까다롭다.

 

 

 

겨울철인 11월부터 이듬해 4월까지 주로 잡히는데 1월부터 4월까지가 가장 맛있는 때이다.

반 건조하여 냉동 처리된 상품이 일반화돼 있으며 요즘은 가공기술이 발달해

제철이 아니더라도 사시사철 언제든지 먹을 수 있다.

 

 

 

옥돔 맛은 한마디로 표현하기가 어렵다.

겉과 달리 하얀 살은 수분이 비교적 많은 편이라 연하며

겨울철에 특히 맛이 좋은 고급 어종이다.

또한 잔가시가 없어 먹기도 편할뿐더러 비린내가 전혀 없다.

 

 

 

옥돔은 갓 잡아온 생선을 배를 갈라 넓적하게 펴서 하루쯤 볕에 꼬들꼬들한 상태로 말렸다가

참기름을 발라서 노릇노릇해질 때까지 구워 먹거나 튀겨 먹는 게 가장 보편적이지만

살만 저며 내어 물회를 만들어 먹기도 한다.

 

 

 

옥돔은 보신용으로도 쓰이는데, 하루를 말린 생선을 통째로 넣어 끓인 죽이 그것이다.

쌀과 함께 푹 끓인 옥돔을 흔들어 뼈만 건지고 난 옥돔죽은

이 지방 사람들이 오래전부터 환자용 보양식으로 애용하고 있다.

 

 

 

또한 싱싱한 생 옥돔과 미역을 넣고 끓인 옥돔미역국은

산모의 산후조리 음식으로도 그만이다.

 

 

 

 

이두석·국립수산과학원 연구관