[수산물 테마여행] <26> 전갱이
9월, '절정의 맛' 일품
속살에 기름기 올라 회·초밥용 인기
전갱이 고등어 꽁치 방어로 대표되는 등 푸른 생선.
지난 1980년대 싼 값으로 서민들의 밥상 한자리를 차지하며 국민 건강에 기여한 1등 공신들이다.
전갱이는 농어목 전갱이과에 속하는 바닷물고기이다.
몸은 방추형으로 고등어와 비슷하게 생겼으며, 등 쪽은 암녹색을 띠고 있고 배 부분은 은백색이 돈다.
옆줄 뒷부분에는 방패비늘(모비늘)이라고 하는 황색의 특별한 비늘이 줄지어져 있다.
난류성으로 우리나라에서는 봄, 여름에 걸쳐 떼를 지어 북쪽으로 이동하다가
가을에서 겨울철이면 남쪽 바다로 내려간다.
산란기는 북쪽으로 갈수록 늦어지며 우리나라 주변 해역에서는 4~7월이 산란기이다.
전갱이는 연중 먹을 수 있는 생선이지만 제철은 여름이다.
대부분의 생선은 산란 직전의 것이 맛있지만 전갱이는 4~7월의 산란이 끝난 시기부터 맛있다.
전갱이는 7월부터 속살에 기름기가 오르기 시작해 바다에 찬바람이 나도는 9월이 되면 그 맛이 절정을 이룬다.
제철의 전갱이는 알라닌 글리신 글루탐산 등의 성분과 지방이 적절히 혼합되면서
특유의 단맛과 감칠맛을 내며 생선 특유의 비린내가 거의 없다.
일본인들은 이 무렵의 전갱이가 너무 맛있기 때문에
맛이란 의미의 '아지'란 이름으로 부르면서 즐겨 먹는데 생선회와 초밥거리로 첫손에 꼽는다.
전갱이 회는 일반적인 회 뜨기보다는 껍질째 회를 떠서 먹는 것이 백미다.
먼저 전갱이 옆줄에 붙어 있는 딱딱한 방패비늘을 떼어 낸다.
포를 뜬 후 레몬 즙을 살짝 뿌려 비린내를 없애고,
쇠꼬챙이를 끼워 강한 불에 껍질 부분만 익힌 후
어슷하게 썰어 초고추장에 찍어 먹으면 맛이 일품이다.
전갱이는 오래 전부터 우리나라 사람들이 즐겨 먹어온 생선이다.
언제부터 먹기 시작했는지는 확실히 알 수 없지만
조선시대 후기 김려가 경남 진해에 유배됐을 때 집필한 우해이어보(牛海異魚譜)에
경남 고성의 아낙이 매가리젓 파는 광경이 잘 묘사되어 있다.
매가리는 전갱이 새끼를 일컫는 말이다.
우해(牛海)란 진해(鎭海) 앞바다를 이른 말로
저자가 1801년에 가톨릭교 신봉의 혐의를 입어 진해에 유배돼 있던 2년 반 동안
그곳 어부들과 근해 물고기의 종류를 세밀히 조사하고 어촌의 생활상과 방언까지 수록한 책이다.
정약전의 자산어보와 더불어 어보의 쌍벽을 이루는 책이다.
이두석·국립수산과학원 연구관