[건강한 시푸드] 병어

'병어'

비린내 없이 고소한 횟감

                                       

바다에서 나는 생선 중에는 생김새가 닮아 서로 이름을 바꿔 부르는 생선이 있다.

그 예로 요즘 한창 제철인 전라도 신안의 명물 '병어'가 있다.
 
몸 전체가 은색의 금속광택을 띠고, 비늘이 떨어진 등 쪽은 청회색으로, 입은 작고 체형이 마름모로 생긴

생선을 보면 '병치' 또는 '덕자'라고 부르곤 한다.

그러나 두 이름 모두 정확한 이름이 아니다. '병어'와 '덕대'라고 해야 한다.
 
두 종 모두 생김새가 너무 닮아 전문가들도 쉽게 구분하기가 어렵다.

엄연히 이름이 다른 병어와 덕대는 늦은 봄에서 이른 여름에 걸쳐 산란하는 것과 젓새우류를 좋아하는 식성,

겨울철에는 다시 남쪽으로 이동하는 것까지 일치한다.

그래서 현재 어획량 집계에도 병어류로 통칭해 부르고 있다.

1980년대 후반에는 병어류에 덕대가 차지하는 비율이 약 70%였으나, 요즘은 그 비율이 더 높아지고 있다.

우리나라에 볼 수 있는 병어류는 총 3종으로, 병어와 덕대 그리고 크기가 다소 작은 중국병어가 있으나,

보통 병어와 덕대를 병어류로 보면 된다. 

요즘 병어류가 가장 맛있는 시기로, 대부분 선어 상태로 어획돼 활어회로 먹기는 힘들지만

손쉽게 장만해서 먹을 수 있는 생선으로 표면에 붙어있는 잔비늘과 내장만 깨끗하게 제거하고

뼈째 썰어 막장에 찍어 먹으면 병어만의 고소함을 맛볼 수 있다.

또 잔비늘과 내장을 제거한 후 냉동실에 보관해 두었다가 시간이 지나서 먹어도

담백한 맛을 그대로 느낄 수 있다.  

병어회 못지않게 유명한 조리법이 조림인데, 햇감자를 바닥에 깔고 자작하게 조려 먹으면

살이 부드럽고 비린내도 나지 않아 어린 아이들이 먹기에도 좋다. 

병어류는 체내 지방의 60% 이상이 불포화지방으로 이뤄져 있고, DHA, EPA, 오메가3, 칼륨, 칼슘,

 비타민A가 풍부해 치매, 동맥경화, 시력보호, 치아와 뼈 건강에 도움이 된다고 한다.

올해는 서해남부 연안의 병어류 어획량이 다소 줄었다고 하지만, 매년 봄이 지나 여름이 오는 길목에서

잊지 않고 찾아오는 손님인 병어를 오랫동안 맛 볼 수 있기를 기대해 본다.

 
이동우  
 
국립수산과학원  
해양수산연구관