[건강한 시푸드] '옥돔'

'옥돔'

빛깔 고운 제주 대표 생선

                                         

제주도를 여행하면 누구나 한 번은 먹어보고 싶은 생선이 바로 옥돔일 것이다.

맛은 물론 아름다운 빛깔 때문에 제주도에서도 으뜸 생선으로 꼽힌다.
 
옥돔은 제주도 방언으로 '솔래기', '솔라니' 등으로도 불리고, 머리 모양이 말 머리를 닮아 생김새가 독특하고,

등은 선홍빛이고 꼬리는 노란 세로 줄무늬들이 선명해 신선할수록 그 빛깔이 더 아름답다.
 
옥돔의 생활방식도 특이해 바닥에 구멍을 파서 생활하는 이른바 혈거(穴居) 생활을 하는 것으로 알려져 있다.
 
보통은 겨울철에 어획되는 것이 기름지고 맛이 깊어 으뜸으로 여기고, 여름철에 어획되는 옥돔은

산란기가 지나 지방이 적고, 민감한 사람들에게서는 옥돔에서 특유의 진동내(진흙냄새)가 난다고 한다. 

옥돔은 주로 따뜻한 서귀포 남쪽바다에서 주낙(연승) 방식으로 어획되고 있다.

신선도에 따라 맛과 가격의 차이가 많이 나기 때문에 먼 바다에서 어획되는 것보다는 연안에서 잡아

그날 바로 판매되는 일명 '당일바리 옥돔'을 최고로 여긴다. 

최근 중국산 옥두어가 국내산 옥돔으로 둔갑되어 판매되는 일이 종종 있지만

제주 연안에서 잡히는 것과는 신선도 면에서 비교대상이 될 수 없다. 

예로부터 제주에서는 제사상에 옥돔이 빠지면 안되는 아주 귀한 생선으로, 제사일이 다가오면 집집마다

옥돔을 미리 장만해 두는 것이 필수적이었고, 만약 생옥돔이 없을 때에는 건옥돔을 마련하고 변질을 막기 위해

도정하지 않은 보리를 담은 항아리 속에 파묻어 두었다고 한다.

옥돔은 제주에서는 생일이나 특별한 날 국을 끓여 기력을 보충하는 특별한 생선으로, 지방이 적고

단단한 살이 특징이어서 미역국이나 무국, 구이 등으로 요리되어 담백한 맛이 으뜸이다.

특히, 옥돔구이는 제주 흑돼지, 자리물회, 갈치국 등과 더불어 제주를 대표하는 음식으로서

신선한 옥돔에 기름을 발라 석쇠에서 노릇노릇 바삭하게 굽게 되면 겉은 바삭하지만 속살은 부드러워

그 살점 하나를 따뜻한 밥 위에 얹어 먹으면 입안에 고소한 향이 퍼지는 것이 잊을 수 없는 별미이다.

최근 제주바다에서 여러 가지 원인으로 옥돔 어획량이 줄어드는 추세로 자원량 회복을 위해

다양한 시도를 하고 있다. 

오랜 세월동안 제주에서 키워낸 옥돔을 앞으로도 계속 맛볼 수 있도록

어업인들도 어린 고기는 잡지말기를 당부한다. 


 
이승종  
 
국립수산과학원  
해양수산연구사