[건강한 시푸드] 복어

복어

고단백 저칼로리의 대표 생선

                                  

한해를 마무리하는 연말이 다가오면 직장 동료, 친구들과 송년모임을 많이 하게 된다.

이런저런 얘기를 하다 보면 평소와 달리 과음도 하게 되고, 다음날 쓰린 속을 달래기 위해 해장국을 찾고

그 으뜸으로 '복국'을 꼽는다.

우리나라 바다에는 20여 종의 복어류가 서식하고 있다.

과거 70~80년대 남해안에서는 자주복, 참복 등이 많이 어획되었는데

요즘은 전체 복어류 어획량 중 75%가 동해안에서 생산되며 주요 어종은 검복이다. 
 

복어살을 다른 물고기와 식품영양학적으로 비교하면 지방질 함량이 아주 낮아 맛이 담백하고

열량이 낮은 것이 특징이다.

흔히 국민생선이라는 고등어의 지방함량이 평균 10% 정도인데 비해 복어살은 고작 1%에도 미치지 않아

고단백 저칼로리의 전형적인 음식이라 할 수 있다.

그리고 근육 중 콜라겐 함량이 높아 육질이 아주 단단하다.

복요리의 진수라 할 수 있는 복어회는 담긴 그릇의 문양이 훤히 비칠 정도로 얇게 써는데

두터우면 콜라겐으로 인해 질겨 먹기 힘들다.

우리들이 즐기고 있는 복어에 독이 있다는 사실은 동서고금을 통해 잘 알려져 있다.

복어의 독성은 어종에 따라 다르고, 같은 어종이라도 계절이나 마리별로, 몸 부위에 따라서도 다르다.

대체적으로 복어살은 독성이 거의 없어 비교적 안심하고 먹을 수 있지만 알, 간, 창자 등

내장 부위는 독성이 특히 강해 먹지 말아야 한다.

그리고 껍질과 정소(이리)는 종에 따라 차이가 있어 조리를 할 때 세심한 주의가 필요하고,

끓이거나 삶는다고 해서 독성분이 없어지지 않는다. 

그래서 독이 있는 복요리는 자격을 갖춘 복어조리사만 하도록 제한을 하고 있다.

이토록 조심스러운 것이 복요리인데 가정이나 선박에서 복어를 직접 조리해 중독되는 사례가 종종 있다.

요즘 복어독이 암에 효과가 있다는 말에 유독부위를 찾는 사람이 일부 있다는데, 아직 복어독의

항암효과는 과학적으로 입증되지 않다.

게다가 복어독에 효과적인 해독제도 개발되어 있지 않아 복어 중독은 미연에 방지하는 것이 최선이다.

올 겨울 복요리는 전문 조리사에게 맡겨 안전하게 먹도록 하자.

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김지회  
 
국립수산과학원 해양수산연구관