<대게>새하얀 속살 '감칠맛' 일품

[수산물 테마여행]<47> 대게

새하얀 속살 '감칠맛' 일품

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

대게는 십각목 물맞이게과의 갑각류이다.

다리가 길며 수온이 낮고 수심이 깊은 바다의 모래나 진흙 속에 산다.

수컷은 갑(등딱지)의 폭이 약 18.7㎝, 암컷은 11.3㎝까지 자라는 대형종이다.

 

 

 

수명은 수컷이 13년 또는 그 이상으로 알려져 있고,

암컷은 부화 후 6~8년에 성체에 달하여 이후 탈피하지 않고 3~4년을 더 생존한다.

이러한 산란습성 때문에 암컷은 수컷보다 몸체가 훨씬 작다.

암컷은 몸이 둥글고 몸이 찐빵만하다 해서 '빵게'로도 불린다.

 

 

대게라는 이름은 몸통에서 뻗어 나간 8개의 다리 모양이 대나무 마디처럼 길고 곧다고 해서 붙은 이름이다.

영어권에서는 '스노우 크랩(snow crab)'이라 부르는데, 살이 눈처럼 하얗다고 해서 붙은 이름이다.

 

 

 

대게는 어떤 게보다 속살이 쫄깃쫄깃하고 담백하며 맛이 좋아

일찍이 왕실까지 진상된 명산품 중 하나다.

조선 중종 때 발간한 종합 지리지인 '신증동국여지승람' 토산조의 물목에 수록된

경상도, 강원도, 함경도에서 생산되는 자해(紫蟹)가 오늘날의 대게 또는 붉은대게로 추정된다.

 

 

 

대게 자원보호를 위해 6월부터 10월까지는 금어기로 지정돼 있다.

금어기가 끝나는 초겨울부터 대게를 잡기 시작하는데 음력 1~3월에 잡힌 것을 최고로 친다.

암컷은 자원보호를 위해 연중 포획이 금지돼 있고, 수컷도 등딱지가 9cm 이상이라야 잡을 수 있는데

이 정도의 크기면 8년 정도 자란 것이다.

 

 

 

조선시대 문장가인 이규보는 게를 산해진미를 초월하는 맛이라고 격찬했고,

홍길동의 저자 허균은 도문대작에서 '삼척에서 나는 대게는 크기가 강아지만 하여 그 다리가 대나무 줄기만 하다.

맛이 달고 포(脯)를 만들어 먹어도 좋다'고 했다.

 

 

 

대게를 먹는 가장 일반적인 방법은 대게 찜이다.

우선 싱싱한 대게를 미지근한 물에 담가 죽은 것을 확인해야 한다.

산채로 찌면 다리가 떨어지기 때문이다.

찜통에서 찔 때에도 등딱지가 밑으로 가도록 해서 쪄야

뜨거운 김이 들어가도 게장이라고 불리는 내장이 흘러나오지 않는다.

 

 

 

잘 쪄진 대게는 탐스런 다리 살을 쏘옥 빼먹는 재미도 재미이지만

다리 살을 씹으면 달착지근하면서도 담백한 감칠맛이 감돈다.

대게는 단맛을 내는 아미노산인 글리신,

알라닌과 감칠맛을 내는 글루탐산, 이노신산 등이 풍부하기 때문이다.

 

 

 

이두석·국립수산과학원 연구관